Data publikacji: Środa, 17.03.2021

Jak zrobić zakwas na żurek?

Zakwas na żurek z mąki żytniej to niezbędny składnik tej tradycyjnej zupy. Nadaje jej kwaśny smak i wspaniały aromat oraz zagęszcza ją. Jego przyrządzenie domowym sposobem nie jest wcale trudne. Jak zrobić zakwas na żurek oraz jak ugotować tradycyjny żurek? Dowiedz się w artykule!

Przeczytaj również: Jak zrobić kartkę wielkanocną?

Tradycyjny żurek – co to za zupa?

Żurek to charakterystyczna, kwaśna zupa przyrządzana na bazie wywaru mięsno-jarzynowego. Kluczowym dodatkiem jest zakwas chlebowy wykonywany zwykle z mąki żytniej, który nadaje potrawie kwaśny smak. W Polsce zupę tę spożywa się zgodnie z tradycją podczas śniadania wielkanocnego. Jednak prawdziwi jej miłośnicy z pewnością nie poprzestają na tej jednej okazji. Aby danie smakowało naprawdę wyśmienicie, koniecznie naucz się, jak zrobić zakwas na żurek domowym sposobem. W artykule znajdziesz nasze porady.

Wywar na żurek przyrządza się zwykle na wywarze z kości, żeberek, wędzonego boczku czy też kiełbasy lub połączenia poszczególnych mięs. Często dodaje się do niego również warzywa, np. marchewkę i pietruszkę. Niektórzy dorzucają także kilka suszonych grzybów.

Jedynym elementem zupy, bez którego zdecydowanie nie może się ona obyć, jest zakwas na żurek. Przyrządza się go zazwyczaj z mąki żytniej, do której dodaje się wodę oraz różne przyprawy, które nadają potrawie charakterystyczny aromat. Zakwas na żurek odpowiada nie tylko za walory smakowe zupy, lecz także skutecznie ją zagęszcza.

Jak zrobić zakwas na żurek?

Jak się robi zakwas na żurek domowym sposobem? Przepis wcale nie jest trudny, ale wymaga czasu i cierpliwości. Będziesz potrzebować czystego, wyparzonego słoika oraz następujących składników:

1 szklanka mąki żytniej razowej (ok. 120 g),
3-4 szklanki lekko ciepłej, przegotowanej wody,
3 duże ząbki czosnku,
3-4 ziarna ziela angielskiego,
3 listki laurowe,
5 ziaren pieprzu czarnego,
piętka lub skórka z jednej kromki chleba razowego na zakwasie (opcjonalnie).

Domowy zakwas na żurek – przepis

Przepis na zakwas na żurek nie jest długi. Musisz jednak pamiętać o kilku ważnych zasadach oraz o dokarmianiu zakwasu, aby wyszedł jak należy. Przede wszystkim dokładnie umyj, wyparz i wytrzyj słoik lub naczynie, w którym będziesz przyrządzać zakwas. Dzięki temu zminimalizujesz ryzyko powstania pleśni. Jak więc zrobić domowy zakwas na żurek?

Do przygotowanego naczynia wsyp mąkę i zalej ją przegotowaną, letnią wodą. Całość dokładnie wymieszaj, aby usunąć wszelkie grudki. Dodaj do środka obrane i lekko zmiażdżone ząbki czosnku, ziele angielskie, liście laurowe, czarny pieprz i ewentualnie skórkę lub piętkę razowego chleba na zakwasie. Po co się ją dodaje? Dzięki temu zakwas szybciej sfermentuje. Wszystko bardzo dokładnie, lecz delikatnie wymieszaj.

Słoik z zakwasem na żurek zakryj czystą, cienką ściereczką lub gazą i zabezpiecz lekko gumką recepturką. Odstaw go w ciepłe miejsce z dala od przeciągów na 4-5 dni. Może to być np. okolica kaloryfera. Codziennie otwieraj słoik z zakwasem i dokładnie mieszaj go drewnianą łyżką (nie metalową). Następnie ponownie go przykrywaj i odstawiaj w ciepłe miejsce. Po 4-5 dniach twój zakwas na żurek z mąki żytniej będzie gotowy!

Pamiętaj, żeby mieszać zakwas czystą łyżką. Jeśli zauważysz na jego powierzchni pleśń lub mieszanka zacznie nieprzyjemnie pachnieć, wyrzuć ją i zacznij od początku. Zakwas na żurek będzie się pienić i zwiększać swoją objętość. To całkowicie normalny proces, który oznacza, że twój zakwas fermentuje!

Zakwas na żurek – inne pomysły

Zakwas na żurek z zakwasu chlebowego można wykonać również z innej mąki niż żytnia razowa. Nie będzie to wtedy co prawda tradycyjny żurek, ale jeśli z jakiegoś powodu chcesz użyć innej mąki, możesz spróbować.

Według wielu źródeł żurek musi być przyrządzany na bazie zakwasu żytniego, natomiast podobna zupa z zakwasem pszennym to barszcz biały. Warto wiedzieć jednak, że zakwas pszenny może fermentować wolniej i słabiej niż ten przygotowywany z mąki żytniej.

Domowy zakwas na żurek możesz przyrządzić również w wersji bezglutenowej. Zamiast klasycznej mąki użyj do jego przygotowania np. mąki gryczanej lub gotowej mieszanki mąk bezglutenowych. Dalej postępuj zgodnie z przepisem. W razie kłopotów poszukaj w internecie przepisów na zakwas bezglutenowy i postępuj zgodnie ze wskazówkami.

Jak zrobić żurek? Przepis

Domowy zakwas na żurek przyrządza się po to, aby przygotować z niego tę pyszną zupę. Jak się za to zabrać? Przygotuj następujące składniki:

1,5 litra wody,
2 marchewki,
1 pietruszka,
1 cebula,
kawałek selera,
1/2 pora,
450 g wędzonych żeberek lub wędzonego boczku,
kilka surowych białych kiełbas,
ok. 2 szklanki zakwasu na żurek,
3-4 suszone grzyby (opcjonalnie),
chrzan (opcjonalnie),
majeranek, sól i pieprz.

Warzywa obierz i wrzuć do gotującej się wody. Cebulę opal nad kuchenką lub palnikiem i również wrzuć do garnka. Gotuj jarzyny przez około 40 minut, a następnie wyjmij i zużyj do innej potrawy. Do wywaru warzywnego dodaj pokrojone na części żeberka lub wędzony boczek. Możesz wrzucić również grzyby. Gotuj całość przez około 30 minut, po czym dorzuć surowe kiełbasy i gotuj kolejne 20 minut. Następnie wyjmij mięso, grzyby oraz kiełbaski. Do wywaru mięsno-jarzynowego dodaj zakwas na żurek z mąki żytniej. W zależności od mocy twojego zakwasu, możesz potrzebować nieco mniej lub więcej niż 2 szklanki. Gotuj zupę jeszcze przez 10 minut, dopraw ją do smaku solą, pieprzem oraz majerankiem. Możesz dodać również nieco chrzanu.

Do podania:

miski z chleba,
jajka ugotowane na twardo,
gęsta śmietana,
biała kiełbasa.

Żurek zabiel niewielką ilością śmietany (kilka łyżek). Białą kiełbasę pokrój na plastry i dodaj do zupy. Gorący żur wlewaj do chlebowych miseczek. Podawaj z kiełbasą oraz jajkami ugotowanymi na twardo. Smacznego!